Самые полезные масла могут стать очень токсичными при жарке — уже при 100-110 градусах из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. То есть любое растительное масло, в составе которого содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, становится токсичным под воздействием высоких температур! Чем больше процент полиненасыщенных жирных кислот, тем токсичнее масло становится при нагревании. Причем речь идет не только о жарке, но и о запекании в духовке и о тушении с предварительным обжариванием…
К слову о температурах:
Температура томления – 60-80 градусов
Температура тушения – 80-95 градусов
Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
Температура жарки во фритюре — 150-200 градусов
Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов
Точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться) — это наиболее важный показатель, определяющий безопасность использования масла для жарки, запекания и т. д.
Разумеется, большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (при томлении и тушении, а не только при жарке или запекании). В данном случае нас интересует не столько сохранение полезных свойств масла (что при жарке обеспечить невозможно), сколько отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.
Почему вредно жарить на рафинированном масле?
Точка дымления рафинированных масел выше, чем у масел холодного отжима. Но это не значит, что использование рафинированных масел для жарки — полезно. Дело в том, что рафинированные масла вредны уже сами по себе!
Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров. Трансжиры чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться — организм не умеет от них избавляться.
Можно ли жарить на нерафинированном масле? Однозначно — да! Некоторые нерафинированные масла имеют достаточно высокую точку дымления и подходят для жарки.
На каких маслах можно жарить?
Итак, лучше всего жарить на нерафинированных растительных маслах с высокой точкой дымления, с минимальным процентом полиненасыщенных жирных кислот. Вот список наилучших масел для жарки:
КОКОСОВОЕ МАСЛО
Точка дымления — 177°
МАСЛО АВОКАДО
Точка дымления — 271°
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО
Точка дымления — 254°
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Точка дымления — 210°
АРАХИСОВОЕ МАСЛО
Точка дымления — 190°
КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Точка дымления — 214°
РАПСОВОЕ МАСЛО
Точка дымления —190°
РИСОВОЕ МАСЛО
Точка дымления —254°
Как жарить на масле, чтобы жареная пища была полезней?
Солите пищу ПОСЛЕ приготовления, тогда масло будет меньше впитываться. Причина — соленая жидкость (в данном случае, масло) имеет большую плотность, что увеличивает ее проникающие способности. Это же правило сделает жареную пищу вкуснее — мы ведь чаще всего любим жареное именно из-за хрустящей корочки, а приготовленная в соленом масле пища пропитана маслом и больше похожа на вареную в масле, чем на жареную.
Жарьте при достаточно высоких температурах. Если масло нагрето недостаточно процесс жарки затянется и пища успеет впитать слишком много масла. Разумеется, важно использовать для готовки при высоких температурах те масла, которые для этого подходят — меньше разрушаются при нагревании (с высокой температурой дымления). Кроме того, при быстром приготовлении полезные вещества в пище не успеют полностью разрушится.
Не перегревайте масло — следите за тем, чтобы масло не начало дымиться. Температура дымления различна в зависимости от выбранного масла. После того, как температура дымления достигнута, масло начинает дымиться и разрушаться, в нем образуются ядовитые вещества.
Не оставляйте жареную еду в сковородке после приготовления и используйте бумажные полотенца, чтобы впитать остатки масла. Оставленная на горячей сковороде еда продолжает подвергаться воздействию высоких температур и впитывать масло, которое тоже не становится полезней.
Не подогревайте еду повторно. По возможности, воздержитесь от повторного нагревания жареной пищи. Конечно, любая пища не улучшается при повторном нагревании, но жареная — особенно. К тому же, чтобы размякшая корочка снова стала хрустящей, может понадобиться дополнительное масло, что уж совсем лишнее. Жареную еду лучше готовить небольшими порциями и съедать сразу, не оставляя на следующий день.
